La storia
STORIA
«A Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti. Ovviamente non come piatto ricco e “nobile” – per quello ci sono sempre state tagliatelle e tortellini – ma è una inesattezza storica dire che gli spaghetti non facciano parte della nostra tradizione». Così il giornalista e scrittore Giancarlo Roversi, autore di numerosi libri di tema storico e di costume, in particolare legati alla cultura e alle culture del cibo, afferma che gli Spaghetti bolognesi, nonostante quanto sostenuto dai puristi – o presunti tali – della cucina emiliana, effettivamente esistono.
Gli Spaghetti bolognesi trovavano la loro collocazione frequente nei giorni feriali e nella cucina di recupero. In realtà è solo a partire dal 1820 – quando il termine nasce a Napoli – che s’inizia a parlare ufficialmente di “spaghetti”, un termine a cui Bologna ha sempre preferito il locale vermicelli, o varmizì in dialetto. Gli abitanti della città si nutrivano principalmente non di pasta all’uovo, che era appannaggio di classi abbienti e di momenti speciali, ma di pasta secca di grano duro, importata da Genova e dalla Puglia.
Almeno fino alla seconda metà del Cinquecento, perché nel 1586 il Senato di Bologna concede il permesso di costruire in città la prima fabbrica di pasta realizzata “all’uso di Genova o di Puglia”, dettagliando anche le diverse tipologie di macchinari richiesti, insieme alle varie qualità di pasta da produrre, tra cui anche i locali vermicelli. Successivamente, ogni anno fino all’ultima parte del 1700, si registrerà l’imposizione annuale di calmieri sui prezzi, a testimonianza del consumo di pasta secca in costante aumento.
Tagliatelle e tortellini sono sempre stati il cibo delle classi più agiate, delle domeniche e dei giorni di festa: piatti ricchi, giustamente diventati poi simbolo della cultura gastronomica locale, ma non per questo piatti quotidiani, diffusi e popolari.
Ma come si presentavano questi spaghetti? Il formato era di certo più grosso rispetto a quello moderno; il condimento era bianco, almeno fino alla fine del 1700, momento che sdoganerà l’uso, in realtà tardivo e oggi scontato, del pomodoro.
«Lo spaghetto bolognese non è assolutamente sostitutivo della tagliatella – sottolinea l’avvocato Gianluigi Mazzoni, cofondatore e portavoce del Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi – e il condimento è una variante della ricetta del Ragù alla bolognese depositata dalla delegazione locale dell’Accademia Nazionale della Cucina nel 1982 in Camera di Commercio».
Il ragù – inteso come sugo a base di pomodoro e carne macinata cotta per molte ore a fuoco basso – degli Spaghetti bolognesi prevede un abbondante fondo di verdure tritate finemente, con l’aggiunta di carne di maiale (80%) e cartella di manzo macinata (20%), passata di pomodoro, infine di piselli. Una lenta cottura fa sì che il condimento risulti sufficientemente vellutato da rimanere legato a un eccellente “spaghettone” che abbia la giusta rugosità per permettere, arrotolandolo con la forchetta, di mantenere il condimento stesso.
«La ricetta che proponiamo e che abbiamo registrato nel 2016 – spiega lo chef Stefano Boselli – parte da lontano: trae origine dalla cucina quotidiana e di recupero. Da sempre le zdore, le reggitrici della casa emiliane, con le parti di ragù “nobile” avanzato dalla domenica reinventavano piatti per tutta la settimana. Partendo dalle verdure, dal tritato di sedano, carote e cipolla, aggiungendo il maiale, sempre presente in ogni famiglia contadina, e infine i piselli. Arricchendo infine il tutto con il ragù non consumato».
La cucina è da sempre un mix perfetto di tradizione e innovazione, di storia e di aggiornamenti del gusto. Anche per questo il team bolognese ha lavorato a una versione speciale di spaghetto, presentata il 15 maggio 2018 a Villa Orsi – Centergross e realizzata in collaborazione con lo storico pastificio Andalini di Ferrara, che ha elaborato appositamente uno spaghetto di grado duro rimacinato con un 20% di uovo, caratterizzato da un’ottima tenuta di cottura perché cuoce bene in 15 minuti e, grazie alla maggiore ruvidezza e porosità, è in grado di “aggredire” al meglio il condimento. Un prodotto che, ancora una volta, racchiude un richiamo alla tradizione: nelle case emiliane era diffusa, infatti, l’abitudine di realizzare al torchio spaghetti con pasta all’uovo.
«Per anni ho tenuto una rubrica gastronomica su un’importante testata locale – ha affermato Giancarlo Roversi – In tanti, sia donne che uomini, hanno continuato nel tempo a inviarmi la loro ricetta di spaghetti con ragù. Una testimonianza di come questo piatto continuasse a vivere, certo con minore intensità rispetto al passato, ma ugualmente in maniera continuativa e diffusa».
Come già sostenuto da Piero Valdiserra nel libro Spaghetti alla bolognese, l’altra faccia del tipico, essendo gli Spaghetti bolognesi un marchio già ampiamente riconosciuto a livello internazionale potrebbero costituire un eccezionale vettore per la promozione della città e della cultura gastronomica locale e nazionale, se opportunamente contestualizzati all’interno di una tradizione gastronomica storicamente verificata.
Una visione condivisa, questa, dal Centergross di Bologna, il principale distretto di fast fashion d’Europa, che ha deciso di farsi ambasciatore della ricetta originale degli Spaghetti bolognesi, presentando il piatto a tutte le più importante fiere internazionali a cui partecipa in rappresentanza delle circa 600 aziende che operano nel distretto.
HISTORY
“We have always eaten spaghetti in Bologna. Clearly it is not a rich or noble dish – for that we count on tagliatelle and tortellini – but it is a historical inaccuracy to say that spaghetti is not a part of our tradition,” said journalist and writer, Giancarlo Roversi. Mr Roversi is the author of numerous books on history and traditions, writing on subjects related to culture and food culture in particular. He argues that spaghetti bolognesi effectively exist, despite the disowning of the recipe by the purists of the Emilian cooking.
Spaghetti Bolognesi was often enjoyed at meals during the week and in leftover recipes. However, it was actually in 1820 – when the term was coined in Naples – that official talk surfaced about “spaghetti”. In Bologna, preference has always been given to the local word vermicelli or varmizì in dialect. Those who lived in the city mainly ate durum wheat dried pasta imported from Genoa and Apulia, rather than egg pasta, which was reserved for well-to-do gentry or special occasions.
This was the case at least until the second half of the 1500s. In 1586, the Bolognese Senate conceded permission to build the first pasta factory in the city. It was constructed “for the use of Genoa or Apulia”, detailing even the different types of machinery required and the various qualities of pasta to be produced, including local vermicelli.
Every year after that until the end of the 1700s, an annual duty to control prices was recorded, which is testimony of the increased consumption of dried pasta.
Tagliatelle and tortellini have always been dishes for the more affluent classes, for Sundays and holidays. These rich dishes fittingly became symbolic of the local culinary culture, but that didn’t mean they were eaten on a daily basis or became particularly widespread or commonplace.
What did the spaghetti look like? These noodles were definitely larger in shape compared to the modern version. The sauce was white until at least the end of the 1700s when the use of tomatoes cleared customs, which was actually quite late and is today taken for granted.
“Spaghetti Bolognese is in no way a replacement for tagliatelle,” explains Mr Mazzoni, “and the sauce is a variant of the recipe for Bolognese Ragù (meat sauce), which was registered by the local delegation of the Accademia Nazionale della Cucina (National Culinary Academy) in 1982 with the Chamber of Commerce.”
The Ragù – a sauce with tomato and minced meat that is cooked for many hours over a low flame – that accompanies Spaghetti Bolognesi calls for a hearty base of finely chopped vegetables. Added to this is pork (80%), ground skirt steak (20%), tomato purée and peas. After being cooked very slowly, the sauce ends up being quite velvety so it clings to a high quality large noodle that has proper ridges to hold the sauce whilst the pasta is twirled around a fork.
“The recipe that we put forward and that we registered in 2016,” explains Chef Stefano Boselli, “has distant origins: it stems from everyday cooking and leftover recipes. The zdore, women who govern Emilian homes, have always taken the ‘noble’ ragù that was left over from Sunday lunch and invented dishes to be eaten throughout the week. They start with vegetables – chopped celery, carrots and onion – then add pork, which every farming family always has on hand, and lastly peas. This is made even richer by throwing in the leftover ragù.”
It is cuisine that blends tradition and innovation, history and renewed tastes perfectly. The Bolognese team have developed a special version of spaghetti, which was introduced on 15 May 2018 and prepared in collaboration with the legendary Pastificio Andalini (pasta factory) in Ferrara. Andalini specially created a durum wheat noodle ground with 20% egg that is characterised by an excellent cooking consistency – it stays firm since it is fully cooked after only 15 minutes – and a capacity to lay into the sauce due to being more course and porous. This is another product that harks back to tradition: in Emilian homes it was quite common to press noodles with egg pasta.
“For years I wrote a culinary column in an important local publication,” said Giancarlo Roversi. “Through the years, lots of men and women have sent me their recipes for Spaghetti con Ragù. This serves as testimony to the fact that this dish continues to be valid, perhaps less intensely than in the past, but in a manner that is just as constant and widespread.”
As Piero Valdiserra wrote in his book Spaghetti alla bolognese, l’altra faccia del tipico (Spaghetti Bolognese, The Flip Side of What’s Typical), since Spaghetti Bolognesi is already an internationally known brand, it could be the foundation of a powerful vehicle for the promotion of the city as well as the local and national culinary culture . It would of course have to be contextualised within a culinary tradition that has been verified historically.
Centergross of Bologna shares in this vision. It is Europe’s main fast fashion cluster and has become the ambassador of the original recipe for Spaghetti Bolognesi. Indeed Centergross will present the dish at all of the international trade fairs it participates in representation of the 600 companies that operate in the district.
GESCHICHTE
„In Bologna aßen wir immer Spaghetti. Offensichtlich nicht als Hauptgericht und „edle“ Speise – diese waren immer Tagliatelle (hausgemachte Nudeln) und Tortellini (Kleinfingernagel große Teigtaschen), aber man darf nicht behaupten, dass die Spaghetti nicht ein Teil unserer Tradition sind“.
So erzählt der Journalist und Schriftsteller Giancarlo Roversi, der Autor zahlreicher Bücher über die Geschichte der Volkstraditionen, insbesondere im Zusammenhang mit der Küchenkultur, davon, dass Spaghetti Bolognese Bestandteil der traditionellen Küche in Emilia sind, obwohl die Puristen anders behaupteten.
Spaghetti Bolognesi fanden sich im Alltag zurecht. Tatsächlich aber nur seit dem Jahre 1820 – als von Spaghetti in Neapel gesprochen wurde, Bologna bevorzugte immer den lokale Bezeichnung „vermicelli“ oder „varmizi“ in einem Dialekt.
Die Bewohner aßen hauptsächlich nicht Eiernudeln, zum Vorrecht der wohlhabenden Klassen gehörten und nur für besondere Momente während der Feiertage bestimmt waren, sondern Hartweizen-Pasta aus Genua und Apulien.
So war es bis zur zweiten Hälfte des sechzehnten Jahrhunderts, aber im Jahre 1586 erlaubte der Senat von Bologna den Bau der ersten Teigwarenfabrik „auf Grundlage der Technologien von Genua oder Apulien“ mit verschiedenen Maschinen für die Herstellung von Teigwaren aller Art, einschließlich Nudeln. In der folgenden Zeit wurden bis zum Ende des Jahres 1700 jährliche Preisbegrenzungen erfasst, was von stetiger Zunahme des Teilwarenkonsums zeugt.
Hausgemachte Nudeln und Teigtaschen waren immer das Essen der wohlhabendsten Klassen, sonntags und an Feiertagen: reichhaltige Gerichte, die Symbole der lokalen gastronomischen Kultur sowie beliebt und alltäglich auf dem Tisch geworden sind.
Aber woher stammen diese Spaghetti? Die Form war sicherlich größer als moderne; die Würze war fleischlos, zumindest bis zum Ende der 1700-er Jahre, dem Zeitpunkt, ab dem die Verwendung der Tomatenwürze beginnt.
„Bolognese sind kein Ersatz für hausgemachte Nudeln,“ betont der Rechtsanwalt Gianluigi Mazzoni, Mitbegründer und Vertreter des Ausschusses zur Förderung des ursprünglichen Spaghetti-Bolognesi-Rezeptes,- „Die Ragout-Sauce in Bolognese ist eine Variation des anerkannten Eintopf-Rezeptes, das von der Nationalen gastronomischen Akademie im Jahre 1982 im Industrie- und Handelskammer eingetragen wurde.
Unter Ragout versteht man mehrstündige Zubereitung einer Sauce aus Tomaten und Hackfleisch bei schwachem Feuer – Für Spaghetti Bolognese wird eine Sauce aus fein gewürfeltem Gemüse mit Zusatz von Schweinefleisch (80 %) und paniertem Rindfleisch (20 %), Tomatentunke und Erbsen zubereitet. Langsames Kochen bedeutet einen genug samtigen Geschmack, um mit glätten Spaghetti zu harmonieren, sowie die Möglichkeit, auf Gabel Spaghetti in Sauce anstatt getrennt zu drehen.
„Das Rezept, die wir anbieten und die von uns im Jahre 2016 registriert wurde, stammt aus der Alltagsküche“, erklärt der Chefkoch Stefano Boselli. Die Hausfrauen in Emilia erfanden oft aus den Resten des „edlen“ Sonntagseintopfs Gerichte für die ganze Woche. „Angefangen mit Gemüse, zerkleinertem Sellerie, Karotten und Zwiebeln, gaben sie dazu Schweinefleisch, das in jeder Bauernfamilie vorhanden ist, und Erbsen hinein. All das wurde mit den Resten des Sonntageintopfs zugerichtet.“
Die Küche war immer eine perfekte Kombination aus Tradition und Innovation, Geschichte und Geschmäcken. Aus diesem Grund hat das Team von Bologna an einer speziellen Version von Spaghetti gearbeitet, die am 15. Mai 2018 in der Villa Orsi – Centergross präsentiert wurde und in Kooperation mit der historischen Teigwarenfabrik Andalini in der Stadt Ferrara umgesetzt wurde, von der eine Version Spaghetti aus Hartweizen mit Zusatz von 20 % Eier speziell entwickelt wurde, wodurch die Spaghetti nach 15 Minuten des Garprozesses kochfest bleiben und sie dank mehr Rauhigkeit und Porosität die Eintopf-Soße ausgezeichnet absorbieren. Eine optimale Variante, die der Tradition folgt: in den Häusern von Emilia war es gebräuchlich, Spaghetti mit Eipaste anzurichten.
„Seit vielen Jahren schrieb ich Artikel über die Gastronomie für eine respektable lokale Zeitung“, erklärt Giancarlo Roversi. – „Viele Frauen und Männer sendeten mir ihre Rezepte für Spaghetti mit Hackfleischsoße zu. Als Nachweis dafür, wie dieses Gericht weiterlebte, natürlich weniger intensiv als in der Vergangenheit, aber ebenso häufig und kontinuierlich“.
Wie Piero Valdiserra in seinem Buch „Spaghetti alla Bolognese“ bereits behauptet hatte, kann die Bedeutung der lokalen Traditionen, die bereits weltweit etabliert worden sind, ein exklusiver Träger für die Förderung der Stadtkultur sowie der lokalen und die nationalen gastronomischen Tradition.
Dieser Vision schließt sich Centergross Bologna an, eines der größten Großhandelszentren in der Modeindustrie Europas (mit mehr als 600 Unternehmen), es wurde Botschafter für das Originalrezept für Spaghetti Bolognese. Dieses Gericht wird auf allen wichtigsten internationalen Modemessen präsentiert werden, an denen sich Centergross beteiligen wird.
ИСТОРИЯ
«В Болонье мы всегда ели спагетти. Очевидно, не как основное и «благородное» блюдо – для этого всегда были тальятелли (домашняя лапша) и тортеллини (мелкие с ноготь мизинца пельмени) но нельзя и утверждать что спагетти не являются частью нашей традиции».
Так журналист и писатель Giancarlo Roversi, автор многочисленных книг по истории народных традиций, особенно связанных с культурой кухни, говорит, что спагетти Болоньезе, несмотря на то, что утверждали пуристы о кухни Эмилии , они действительно существуют.
Спагетти Болоньези нашли свое место в будние дни. На самом деле только с 1820 года – когда о спагетях заговорили в Неаполе, Болонья всегда предпочитала местный термин вермишель, или вармизи на диалекте.
Жители города питались главным образом не домашней лапшой на яйце, которая была прерогативой богатых классов и особых моментов на праздниках, а пастой из твердых сортов пшеницы, привезённых из Генуи и Апулии.
Так было до второй половины шестнадцатого века, однако в 1586 году сенат Болоньи разрешил построить в городе первую фабрику по производству макаронных изделий, построенную «по технологиям Генуи или Апулии», предусматривалось использование различных видов машин для производства различных макаронных изделий, среди которых и вермишель. Впоследствии, каждый год до конца 1700 г. регистрировалось ежегодное введение ценовых ограничений, отражающий постоянный рост потребления макаронных изделий.
Домашняя лапша и пельмени всегда были пищей самых обеспеченных классов, по воскресеньям и в праздничные дни: богатые блюда, которые по праву стали символами местной гастрономической культуры, популярными и повседневными на столе.
Но как появились эти спагетти? Форма была, конечно, крупнее, чем современные; приправа была без мяса, по крайней мере до конца 1700-х годов, момент, в который начинается использование приправы из помидор.
«Болоньези не являются заменителем домашней лапши, – подчеркивает адвокат Gianluigi Mazzoni, соучредитель и представитель Комитета по продвижению оригинального рецепта спагетти Болоньези, – соус рагу в болоньезе является одним из вариантов официального рецепта рагу, зарегистрированного Национальной гастрономическая академией в 1982 году в Торгово-промышленной палате».
Рагù – подразумевает приготовление соуса из помидор и мясного фарша в течение многих часов на медленном огне – Для Спагетти Болоньези готовится соус на основе мелко нарезанных овощей с добавлением свинины (80%) и панированной говядины (20%), томатного соуса и, наконец, гороха. Медленное приготовление пищи означает, что он будет достаточно бархатистый, чтобы быть в гармонии с гладким спагетти и можно будет накрутить на вилку спагетти в соусе а не отдельно.
«Рецепт, который мы предлагаем и который мы зарегистрировали в 2016 году, – объясняет шеф-повар Stefano Boselli, – начинается в давние времена: он берет начало из повседневной кухни. Часто домохозяйки Эмилии, из остатков «благородного» рагу, с воскресенья, изобретали блюда на целую неделю. Начиная с овощей, измельченного сельдерея, моркови и лука, добавляя свинину, всегда присутствующую в каждой фермерской семье и, наконец, горох. Всё это заправлялось оставшимся с воскресенья рагу ».
Кухня всегда была идеальным сочетанием традиций и инноваций, истории и вкусов. По этой причине команда из Болоньи работала над специальной версией спагетти, представленной 15 мая 2018 года на вилле Orsi – Centergross и реализованной в сотрудничестве с исторической фабрикой макаронных изделий Andalini города Ferrara, которая специально разработала версию спрагетти из твердого сорта пшеницы с использованием 20% яйца, в результате чего получились спагетти устойчивые к варке к за 15 минут и благодаря большей шероховатости и пористости они впитывают отлично соус рагу. Оптимальный вариант который следует традициям: в домах Эмилии, по сути, была распространена привычка делать спагетти с яичной пастой.
«В течение многих лет я писал статью о гастрономии в важной местной газете, – сказал Giancarlo Roversi. – Многие, как женщины, так и мужчины, присылали мне рецепт спагетти с мясным соусом. Свидетельство того, как это блюдо продолжало жить, конечно, с меньшей интенсивностью, чем в прошлом, но в равной степени непрерывно и широко ».
Как уже утверждал Piero Valdiserra в книге «Spaghetti alla bolognese «, смысл местных традиций , который уже широко признан на международном уровне, может быть исключительным носителем для продвижения культуры города, местной и национальной гастрономической традиции.
Это виденье разделено с Centergross Bologna, одним из крупнейших оптовых центров в бизнесе модной одежды Европы (с более 600 компаниями), который стал послом оригинального рецепта Спагетти Болоньезе. Это блюдо Будет представлено на всех важнейших международных выставках моды, в которых Centergross примет участие.